豆と焙煎へのこだわり
徹底したコーヒー豆の厳選と備長炭を利用した炭火焙煎へのこだわりが当社の特長です。職人的な味のある旧式焙煎機を使っていることもありますが、数値に縛られず手作り感を大切にしています。コーヒー豆の芯にしっかり火が入るよう心がけ、青味のない香ばしさと甘味を引き出すことに注力しています。
豆のこだわり
最良の生豆を厳選
味わい深く、香り豊かなコーヒータイムをお届けするために、当社では生豆の質に徹底的にこだわり良質のものだけを厳選。オークションなどのスペシャルティコーヒーは元より、コマーシャルコーヒーも幅広く取りそろえております。スペシャルティコーヒーは言うまでもありませんが、コマーシャルコーヒーでも欠点の除去や品質の安定化のために少しのプレミアムを払っています。品質の安定化には、生産地域を限定したり粒の大きさを揃えることによって、雑味を少しでも減らす工夫がなされています。同じ生産国でも味・粒の大きさ等品質の違いや等級の上下がある中、ストレート用にはそれぞれの特徴が優れた生豆を、ブレンド用には味作りに最も適したこだわりの生豆を使用しています。これらさまざまなコーヒーを配合することにより、スペシャルティコーヒーや産地の特長を生かすブレンドが生まれ、物足りなさを補うことが可能になります。仕入から管理に至るまで、長年の経験を積んだスペシャリストの厳しい目で、一粒一粒丁寧に選定を行っています。
焙煎前処理-豆を磨く
コーヒー豆には目に見えないほどの細かなホコリや、薄皮が付着しています。通常はまったく問題ない微細な汚れも、当社では味に微妙な影響を及ぼすと考え、専用の研磨機にかけて丁寧に不純物を取り除いています。この行程は、当社独自の技術であり、シャープな味を創り出すために欠かせないこだわりのプロセスです。焙煎後もさらに豆の選別を行い、商品として梱包・出荷しています。
焙煎のこだわり
独自の自家焙煎
良質の生豆は、焙煎・ブレンドを経て、深くまろやかなコーヒーに。焙煎は、コーヒーの味を創り出すことに最も重要な行程です。当社では豆の芯まで均一に焼き上げること・コーヒー本来の味を引き出すために、独自改良した半熱風ガス焙煎機を使用。熟練した焙煎士が、豆の色や焼き上がる音・温度などきめ細かにチェックしながら、それぞれの個性に適した焙煎技術を駆使して、甘味とコクのあるシャープな味を創り出しています。
備長炭を使用した炭火焙煎
当社では、従来のガス焙煎に加え、いちはやく国産備長炭を使った「炭火焼焙煎」を導入いたしました。約35年間その味にこだわり続けた逸品「炭火焼焙煎珈琲」は当社の看板商品です。世界でも最高の品質と認められた豆を、厳選した備長炭を使い、それぞれの特徴に合わせてロースト。備長炭の遠赤外線効果により、豆本来の甘味とふくよかな香りが存分に引き出され、ほろ苦さの中にも味わい深い甘味とアロマを湛えたコーヒーが生まれるのです。
きめ細やかなブレンド技術
当社では、それぞれの生豆の特徴を生かし、単品ごとに異なった焙煎を行い、焼き上がったあとに最もバランスの良い配合を考えてブレンドする方式をとっています。そのため、単に配合比率にこだわるだけでなく、きわめてきめ細かい、奥深い味作りが可能に。熟練した専門の技術者が豊富な経験を生かし完成度の高いブレンドコーヒーに仕上げています。
半熱風式ガス焙煎(４５kg釜)ドイツ プロバット社
中型の焙煎機ですが、直火式に近い焙煎が可能で、コーヒー豆本来の味を引き出し、色々な個性を持ったブレンドコーヒーを作ることができます。
直火式炭火焙煎機(２５kg)ドイツ プロバット社製 <当社独自改良>
オリジナル焙煎機。備長炭を熱源としてコーヒー豆を焙煎することで炭のほのかな香りとコーヒーの甘味、コクを最大限に引き出せるようになりました。炭の火力は一定ではないので、火床を上下し、温度管理や焙煎時間を調整。
尾張備長炭を使用
炭火から出る赤外線によって、豆の芯を十分に膨張させて表面焼けを防ぎ、均一な焙煎をすることでも豆の持つ糖分を最大限にカラメル化させる工夫ができます。これにより、ほろ苦さの中にも甘さのある魅力的なコーヒーができます。一釜ずつ味を均一にするために贅沢なほど炭を使用しています。取引商社のコーヒー専門チームが全国の炭火焙煎を調べたところ、他社に比べ味の数値が安定・使用炭量も多い結果となりました。
生産者を指定
使用する炭は、愛知県知多半島特産「尾張備長炭」を使用しています。生産者も指定しています。生産者が変わることで、炭の火力が変わり味の違いが出てきます。火力は一定になることで、豆の持つ糖分を最大限にカラメル化させる工夫ができ、豆本来の甘味を引き出すことになります。
製造工程
徹底した品質管理のもと、焙煎工場にてコーヒー豆の製造を行っております。生豆の品質チェックや選別から梱包出荷までを一貫したシステムで効率的に作業。お客様に安心してお使いいただけるハイクオリティな製品作りに努めています。
焙煎士の経験と技術が品質の高いコーヒーを創出
原料は、スペシャルティコーヒーや一般流通品の中から、個々の役割や個性を見極め、厳しい品質チェックのもと吟味選択を行っています。炭火焙煎には、火力と燃焼状態の安定のため、窯元指定による尾張備長炭を使用。またドイツ製焙煎機を導入と、当社独自の機構やセッティングからハゼ音や焼き色など微調整に至るまで、焙煎士の豊富な経験と感覚を生かした”手作り”の製法を大切にしています。
焙煎士<森田 和吉>
炭火焙煎を担当しております。一杯のコーヒーを通じて、皆様との出会いを大切にしたいと思っております。いつも変わらない美味しい炭焼コーヒーをお届けするよう努めております。
■全日本コーヒー検定委員会認定
■JCQAコーヒー鑑定士 2013年1月取得
オリジナルブレンドの提案
個性的で、お客様にご納得いただけるオンリーワンのブレンドコーヒー
弊社ではカフェ・喫茶店・レストラン等の事業者様向けに、オリジナルブレンドコーヒーのご相談も承っています。昨今コーヒーマシンの導入により誰でも簡単にコーヒーが提供できるようになりました。レギュラーコーヒー以外にも、カフェ・ラッテ(カフェ・オーレ)やカフェ・カプチーノも多く好まれる傾向にあります。しかし、レギュラーコーヒーもカフェ・ラッテも最終的には基本となるコーヒーの味わいが重要です。コーヒーには産地・精選・焙煎度などさまざまな風味の違いがあります。オリジナルブレンドを作ることでお店のコストパフォーマンスの向上・品質の安定を目指します。
ブレンド方法
ブレンドの方法はプレミックスとアフターミックスの2種類があります。
プレミックス
生豆の状態で各種の豆をブレンドしてから焙煎する方法。大型焙煎機で焙煎する時、主に用いられています。
アフターミックス
それぞれの豆を単品焙煎したあとにブレンドする方法。手間はかかりますが、味の特徴や個性が出しやすく表現できる味のバリエーションは無限に広がります。 当社では味作りを基本とし、アフターミックスによるブレンドを中心に行っています。
オリジナルブレンドの作成行程
抽出方法
コーヒーの抽出には、ペーパードリップ・ハンドネルドリップ・ドリップマシン・エスプレッソマシン（半自動/全自動）などがあります。
味のタイプ
コーヒーの味わいには苦味・酸味・コク・飲み口の印象、後味の余韻があります。
使用するコーヒー豆の選択
味のタイプに合った産地別のコーヒー豆を選びます。金額的に違いはありますが、グレードの違いやスペシャルティコーヒー、有機やフェアトレードのような認証コーヒーなども選択できます。
焙煎度
ブレンドの味わいによりそれぞれのコーヒー豆の焙煎度を決めます。酸味であれば浅煎り(ハイロースト～ライトロースト)・コクや苦味であれば(イタリアンロースト～シティーロースト)などコーヒー豆の最も良い焙煎度を決めます。
配合比率
ブレンドコーヒーの味わいは焙煎度と配合比率によって味が決まります。
テストブレンドを作成
決定した焙煎でブレンドします。当社工場で試飲をしてからテストブレンドとしてお客様に試飲していただきます。
実際の抽出方法で試飲
実際にお店で使用する抽出器具を使用・試飲をして味の微調整をします。
店舗(現場)での最終テスト
お店によって使用する水の違いで味が変わる場合があります。味の変化があれば最終微調整を行います。
レギュラーコーヒーもカフェラッテも最終的には基本となるコーヒーの味わいが重要です。
コーヒーには産地・精選焙煎度、さまざまな風味の違いがあります。オリジナルブレンドを作ることでお店のコストパフォーマンスの向上・品質の安定を目的としています。
全日本コーヒーインストラクター検定
コーヒーの正しい知識の普及と技術の向上を目的として、この資格認定制度が立ち上げられました。業界・所属企業等を問わず、一般消費者の方も含めコーヒーを愛飲されているすべての方々を対象に受講・受験の募集をしています。
Cafe’s Kitchen 佐奈栄学園 (東京都 目黒区 中目黒)
カフェを開業したい方の為のスクールです。弊社も2003年からコーヒーの講師として参加して以来、沢山の生徒さんへコーヒーの抽出方法や味の考え方を伝え、実際の現場を模したオペレーション実習などを指導してきました。